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西安羊肉泡馍 周艺珣 绘

【至味东谈主间】

“西安东谈主的城墙下是西安东谈主的火车，西安东谈主无论到哪皆不可不吃泡馍。”一句陕西方言歌词，谈出了西安东谈主与泡馍之间的专多情缘。每当这熟练的旋律响起，城墙根下的人烟气便扑面而来。

“咥一碗牛羊肉泡馍，嘹咋咧（陕西方言，意为好得很、特殊好）！”青瓷老碗里，掰好的馍块如碎玉铺底，盖上两片形似游鱼的肉片，铺上的粉丝如银丝缠绕。在大勺翻舀间，把配好的食材倒入熬好的老汤中，馍块在澄亮的汤汁中翻腾，肉片微微震憾，纹理间蓄满了汤汁的鲜香。这一碗肉烂汤浓、馍筋光滑的牛羊肉泡馍，即是西安东谈主日常里最念念念的老陕至味。

对于泡馍的发源，众说纷繁，有说据记录，可回想至三千年前的西周，当时以羊肉烹制的羹汤是宫廷御宴与宗庙祭祀中的至尊礼馔。另有流传，盛唐时远谈而来的西域商旅，将馕饼掰作小块，泡入滚热的羊汤中，这种朴素的“汤饼”服法，悄然融入估客东谈主家，配置了最早的泡馍雏形。文东谈主苏轼曾经写下“秦烹惟羊羹”的赞誉，更让这份融汇胡汉之风的好意思食，跟着千年诗文，飘香于今。此外，民间还流传着诸如宋太祖赵匡胤落难时以羊肉汤泡食烧饼的遗闻。千般说法虽已难辨真伪，洒落在历史长河之中，但这足以评释羊肉泡馍历史之悠久。

为愈加真切了解这谈传统好意思食，咱们采访了国度级非物资文化遗产“同盛祥牛羊肉泡馍制作身手”代表性传承东谈主乌平。

“雇主，来碗羊肉泡馍！”一到饭点，西安城里的泡馍馆便吵杂起来。短短几分钟，一碗繁荣兴旺的泡馍便能上桌，既饱腹耐饥，又养分丰富。联系词这看似是非的可口背后，却深藏着门谈。乌平说：“关键，就在这一锅汤里。”

一碗患难之交的泡馍，从选材初始便极尽正经。羊肉选用宁夏盐池滩羊的后腿肉，肉质鲜美不膻；牛肉则取秦川黄牛的胸脯肉，肥瘦允洽。调料更是遴选陕西韩城的大红袍花椒、甘肃玉门的小茴香等二十余种，并随季节生动搭配。

许多东谈主认为泡馍是“泡”出来的，实则是“煮”出来的。确切的精髓，不在煮馍的几分钟，而在于此前长达五十多个小时的熬汤功夫。从流水漂肉初始，两个小时握住搅拌、换水，直至漂净血水。水沸后下骨，反复打去浮沫，再加入凉水洗过的调料袋慢熬两小时。继而大火转文火，炖五六个小时，再滚一小时下肉、定锅、放盐、打沫……直至次日黎明捞肉，一锅浓香甘醇的汤才终于熬好。这汤，是时分与身手的千里淀，亦然泡馍香飘千年的根底地点。

除了好肉、好汤外，好馍也十分进犯。要作念到筋谈耐泡，和面时就要主理“两世为人”的比例——九分死面兑一分发面，烙出的馍饼面焦黄如虎背，旯旮饱读起金丝圈，饼芯洞开菊斑纹，这“金圈、虎背、菊花心”是评判好馍的标尺。

馍饼烙好，考研门客的功夫才刚初始。掰馍正经“掰、撕、掐、抖”，先将圆馍一分为二，再二分为四，随后用指甲将馍块掐成黄豆粒大小，终末抖上一抖，拣出未掰匀的再掰。这手法急不得，快不了，唯一馍粒大小均匀，泡时方能均匀吸汤。

这看似烦琐的掰馍进程，正是品味泡馍的精髓地点。我方亲手掰的馍，吃起来仿佛更香。和九故十亲对坐，话唠家常，心也在这指尖的慢工中千里静下来。当一口汤下肚，周身暖意融融，方才懂得为什么老西安东谈主说“吃了泡馍，才算回了家”。这碗泡馍，早已杰出了食品本人，承载着西安东谈主共同的乡愁。

跟着西安旅游热度攀升，越来越多的外地旅客也专程前来品味这谈陕西好意思食。为了让旅客能将可口带回家，肤浅包装的泡馍“趁势而生”，将汤、馍、料分装，既肤浅佩戴，又最猛进度保留了正统泡馍风采。

联系词，在翻新体式的背后，乌平遥远死守着对传统滋味的敬畏。他深知，牛羊肉泡馍最额外的，正是其货真价实与古法工艺。从选肉、熬汤到烙馍、煮馍，每一面容他皆严格把关，为的是让门客吃到的，皆是不曾走样的老西安滋味。动作非遗身手的“守味东谈主”，乌平也将传承视为己任，他带徒培养，倾囊相授，只盼这门技巧能世代相传。

在一个平安的午后，点一碗泡馍临窗坐下，馍香、肉香与汤香在鼻尖萦绕。依稀间，似能听到丝路商队在此噍嚼羊羹的嘉赞。此刻碗中升腾的热气，与千年前别无二致。所谓至味东谈主间，能够正是将普通的日子细细掰碎，干预时光的老汤中烹煮，品鉴其中的绵长滋味。